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離職率の高い飲食業で20店舗以上の長期運営を続けられる一つの理由

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社員会議の風景

これまで28店舗の出店を行い、撤退したお店は1店舗のみ。

一般的に飲食店開業後、
1年未満で廃業するお店が約3割。
3年で約7割の飲食店が廃業し、10年以上続く飲食店は全体の1割と聞いたことがあります。

それだけ飲食店を長年継続して運営することは難しいということ。

ただ、一定多数の人が行き交いしている街(駅)では、不思議と飲食店は街からなくなることはありません。
これは次々に新規オープンして、どんどん廃業しているということがわかります。

今日は私達のお店が長期運営を成功させている要因の一つ、「人(従業員)」についてすこし触れたいと思います。

離職率ナンバー1の飲食サービス業

出典元:厚生労働省 平成29年度雇用動向調査結果の概要

「人手不足」で有名な飲食業。

政府の統計でもぶっちぎりで離職率の高い飲食サービス業ですが、お店が撤退する理由として一般的に思いつくのは

「売上の不振による赤字」
「人手不足」

この2つではないでしょうか。

いわゆる閑古鳥で売上が立たなくなり、運転資金が徐々になくなり閉店。
これは納得できます。

でも「そこそこ賑わっているお店がまだ一年くらいしか経ってないのに閉店している」といったケースもありますよね。

冒頭の数字に表れていますが、離職率の高さが飲食店の廃業にも密接していることも。

「赤字」だけではなく、「人手不足」でやむを得ず廃業してしまうお店もあるのです。

他業界と比べて正社員が圧倒的に少ない飲食店の従業員

飲食業といえば、正社員が少ないイメージがありますよね。
これは個人店・大手企業のチェーン店に関わらず当てはまります。

お店にいる正社員が圧倒的に少ないのです。

私達は毎年新卒採用を実施していますが、求職者の方から「現在飲食店でアルバイトしてますが、正社員は店長以外いません」なんて言葉をよく聞きます。

これは私が学生の頃、飲食店でアルバイトしていた時も似たような環境でした。

→正社員と比べ人件費の低いアルバイトを採用

→アルバイトは基本的に社員と働く目的が異なるので、長期で働かない人が多い

→アルバイトが辞めた後、人を採用することができない
→閉店

こんな悪循環にはまってしまう飲食店もあるのではないでしょうか。

長く運営できている社内的な要因

社員会議の風景

私達の直営店にいる従業員は約80名、その内アルバイトさんは現在わずか1名のみ。

これが安定して長期運営を継続できている秘訣の一つといえます。

この比率は同等規模の飲食企業ではかなり珍しい、というか他には存在しないと思います。

人件費は正社員の方が当然負担が大きいですが、私達は正社員でお店を運営したほうが長期で安定したお店づくりができると考えます。

独立支援制度なども含め毎年数人離職する人はいますが、正社員で運営しているので店舗間での機転が利くこと、また毎年の新卒採用も行ってますので人手不足で「閉店」ということはありません。

「衛生管理、集客の方法、シフトの安定、飲食店従業員としてのマナー、賃借している店舗(物件)の管理・防火・防災の知識」などを深めることも社員の方が共有しやすく安心です。

お客様からすると、従業員の雇用形態などは当然関係ありませんが、お店側の視点で考えると飲食店の「人手不足」問題は長期運営を行う上で重要課題の一つと言えるでしょう。

今後も地域のお客様はもちろん
「リキッドさんに任せると安心だね」と、店舗物件を提供してくださる家主さん方々にも安心感を提供し続ける企業でありたいと考えています。


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